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物料中高分子物質在膨化中的作用

發布時間:2021年11月23日

1.淀粉質在膨化中的作用

淀粉團粒內水分的含量與分配,較大程度上取決于多糖鏈的密度與疊集的規則性。這對淀粉的理化性質和膨化加工特性至關重要。

在熱壓條件下,團粒內部的變化大致涉及四個不同的過程:

①向微晶區域引人結合水;

②無定形區中凝膠相的有限潤漲;

③微晶的熔融,同時已熔微晶與非晶性凝膠區的共同水化和潤漲;

④熔融微晶的水化導致團粒內水分重新分配,最終潤漲產生的應力使微晶變形又加速了熔融。

2.蛋白質在膨化中的作用

膨化過程中,蛋白質作為膨化物料的成分,主要是其中的結構性蛋白質易受外部能量的影響和作用而發生分子結構變化,如變形、變性等。結構性蛋白質的這種變化通常與其在膨化過程的功能變化同步發生。

蛋白質在膨化過程中的主要功能有:

①以水化、水合作用持水、膜囊包裹作用存水和網狀結構吸水等方式維持物料的部分含水。

②充當密閉氣體小室的可塑性壁材,在氣體膨脹時實現擴展性拉伸并逐漸變性,隨后在室壁瞬時破裂、蒸汽外泄的過程中因失水和自身所帶熱量的干燥作用而被固化。


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